Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

La technologie de friture est une ancienne façon de cuisiner les aliments, qui utilise la graisse comme moyen de transfert de chaleur pour chauffer les aliments de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à ce qu'ils soient mûrs.l'eau et l'environnement riche en oxygène du processus de friture provoqueront diverses réactions chimiques telles que l'oxydation, hydrolyse, polymérisation ou craquage des huiles alimentaires. 1Réaction d'oxydation La détérioration de l'huile est un facteur clé qui cause la toxicité de l'huile alimentaire, et l'oxydation des lipides est l'une des principales raisons de la détérioration de l'huile.La détérioration des huiles et des graisses peut provoquer des saveurs et des odeurs indésirables dans les huiles alimentaires et les aliments contenant des graissesPar exemple, l'odeur ressentie par les consommateurs lorsqu'ils dégustent des aliments frits est souvent causée par la détérioration des huiles et des graisses.C'est pourquoi, comment prévenir l'oxydation des lipides est un problème clé que l'industrie alimentaire doit surmonter.le processus de détérioration du pétrole produira deux types principaux de produits de décomposition: un type affecte principalement la qualité sensorielle des aliments frits. Parce qu'il est volatil, la plupart des composants disparaîtront avec l'humidité pendant le processus de friture.l'autre type n'est pas volatilLes produits de décomposition les plus abondants de ce type sont les substances polaires - en réduisant la tension de surface de l'huile et de la graisse, son activité de surface est augmentée,mettant ainsi la santé humaine en danger. 1.1Réaction d'oxydation des composants des huiles insaturées Les acides gras insaturés dans l'huile subissent spontanément des réactions d'oxydation en raison de températures de friture plus élevées.Parce que seule une petite quantité d'oxygène est absorbée., la qualité de l'aliment ne change pas beaucoup; Période de développement: La qualité des aliments frits se détériore considérablement en raison de la grande quantité d'absorption d'oxygène; Période de fin:L'oxygène devient progressivement saturé et l'absorption de l'oxygène s'arrête progressivement.Au cours du processus d'oxydation de l'huile, la première réaction chimique des radicaux libres d'acides gras insaturés est réalisée.La vitesse à ce stade est relativement lente et génère principalement du peroxyde (produit primaire); le peroxyde est ensuite décomposé et réarrangé pour former des aldéhydes, des alcools, des hydrocarbures (produits secondaires); les aldéhydes subissent ensuite une oxydation pour générer des acides carboxyliques.L'absorption de l'oxygène augmente considérablement à ce stade, la valeur du peroxyde augmente, et la teneur en substances volatiles augmente également de manière significative, provoquant une oxydation violente de l'huile, la qualité de l'huile commence à décliner. 1.2Réaction d'oxydation des composants des huiles saturées Les huiles saturées ne s'oxydent généralement pas, mais elles subissent des réactions d'oxydation lorsque la température de l'huile dépasse un certain niveau.les produits d'oxydation des molécules d'huile contiennent une certaine quantité d'alkanes et d'acides grasDans ce cas, l'oxygène attaquera préférentiellement les α, β,et γ carbones plus proches du carbonyle, puis se décomposent pour former des hydropéroxydes. 2Réaction d'hydrolyse Au cours du processus de friture, l'humidité contenue dans les matières premières alimentaires elle-même entre en contact avec l'huile et les liaisons estériques de l'huile seront brisées en raison de l'hydrolyse,produisant de la glycérine et des acides gras libresPar la suite, les acides gras libres continuent de subir des réactions d'oxydation thermique pour produire des peroxydes lipidiques, qui sont finalement décomposés en une variété de composés à petites molécules.À des températures plus élevéesLorsque l'on fait frire, plus il y a d'eau dans l'aliment, plus l'huile est remplie d'eau.ce qui provoquera une augmentation des débris alimentaires à mesure que la température de l'huile augmenteraDans les mêmes conditions de friture, si le taux de renouvellement de l'huile est élevé et que la qualité de l'huile est relativement élevée,le taux de production d'acides gras libres sera relativement lent. 3Décomposition thermique Plusieurs réactions chimiques se produisent pendant le processus de chauffage des aliments, dont certaines affectent l'apparence, le goût, la valeur nutritive de l'aliment et même la toxicité.Pendant la friture, les nutriments dans l'aliment se décomposent avec l'huile, et des réactions chimiques complexes se produisent entre ces nutriments pour générer un grand nombre de nouveaux composés.les acides gras saturés génèrent une petite quantité de lactonesLes acides gras insaturés génèrent principalement des dimères lorsqu'ils sont chauffés dans des conditions anaérobies.et dans des conditions d'aérobie à haute température Les produits sont principalement des dimères oxydés, époxydes, hydroperoxydes, hydroxydes ou groupes carbonyliques, éthers, etc. 4Réaction de polymérisation thermique     Lors de la friture à haute température, les doubles liaisons des acides gras insaturés dans l'huile subissent deux réactions: addition inverse et polymérisation,formant des polymères qui approfondissent la couleur de l'huile et augmentent sa viscositéLes principaux facteurs qui affectent le taux d'oxydation sont la température de l'huile, la température de surface de la graisse en contact avec les aliments, les acides gras insaturés,et la teneur en ions métalliques tels que le cuivre et le fer a également un grand impact sur le taux d'oxydationEn outre, les aliments frits absorbent une grande quantité d'huile, la fréquence de renouvellement lente de l'huile de cuisson et la présence de rayons ultraviolets peuvent accélérer l'oxydation de l'huile.

Compréhension des concepts connexes 1. Composition de la graisse La graisse est un mélange de triglycérides d'acides gras, composé de trois éléments: C, H et O. La composition moléculaire est composée d'une molécule de glycérol et de trois molécules d'acides gras.Différents acides gras déterminent les différences de propriétés de l'huile. 2Indicateurs importants pour mesurer la qualité des huiles - valeur acide et valeur de peroxyde     La valeur acide (AV) reflète la teneur en substances acides (acides gras libres) dans les huiles et les graisses (généralement calculée à l'aide de la titration hydroxyde de potassium ou de la titration potentiométrique automatique,se référer à GB 5009.229-2016 "Norme nationale de sécurité alimentaire relative à la détermination de la valeur acide dans les aliments".La valeur de peroxyde (POV) reflète le niveau de teneur en peroxyde dans les huiles et les graisses (généralement titré et calculé à l'aide de solutions standard d'iodure de potassium et de thiosulfate de sodium), voir GB 5009.227-2016 "Norme nationale de sécurité alimentaire pour la détermination de la valeur des peroxydes dans les aliments". 3Propriétés antioxydantes de l'huile de friture La capacité antioxydante des différentes huiles est différente, principalement parce que les types et le contenu des composants antioxydants dans les huiles sont différents, tels que: les alcènes, les tocophérols, les tocotriénols, le BHA, le BHT,TBHQ et autres antioxydants naturels ou synthétiques Lorsque l'huile s'oxyde, elle réagit d'abord avec les antioxydants contenus dans l'huile, puis réagit avec l'huile elle-même après la consommation des composants antioxydants.Plus la teneur en acides gras insaturés de l'huile est élevéePar exemple: l'huile de soja a une teneur élevée en acides gras insaturés (plus de 85%) et possède de faibles propriétés antioxydantes;L'huile de palme contient des acides gras à moitié et à moitié saturés et des acides gras insaturés, et contient des antioxydants naturels tels que les tocophérols et les tocotriénols, et possède de faibles propriétés antioxydantes.La valeur d'oxydation active AOM est un indicateur important pour mesurer la stabilité de l'huilePlus la valeur AOM est élevée, plus la capacité antioxydante est forte et meilleure la stabilité.   Analyse des causes du rancissement des huiles et des graisses 1Deux processus importants de rancissement du pétrole La première partie est le processus d'hydrolyse de l'huile, c'est-à-dire que l'huile est directement hydrolysée en glycérol et acides gras libres.mais la valeur de l'acide augmenteraLa rancissitude de cette partie est exprimée par la valeur acide (sous prémisse que la teneur en humidité de l'huile est élevée).La deuxième partie est que les liaisons doubles des acides gras insaturés dans l'huile sont oxydées et ouvertes pour former des peroxydesÀ ce moment, la rancissité de cette partie est exprimée par la valeur du peroxyde. Le peroxyde réagit davantage pour générer des aldéhydes, des cétones, des acides et d'autres composés de niveau inférieur.la valeur du peroxyde diminuera et la valeur de l'acide augmenteraLa rancissité de cette partie est exprimée par la valeur acide (généralement seulement en cas de détérioration grave).la teneur en acide est généralement relativement stable et pas trop sensible aux changementsEn général, l'augmentation de la valeur du peroxyde entraînera une augmentation de la valeur de l'acide au stade ultérieur,et la valeur acide et la valeur peroxyde peuvent coexister en même tempsParfois, si l'huile est un acide gras insaturé, la valeur du peroxyde apparaîtra d'abord et ensuite la valeur de l'acide.tandis que la valeur du peroxyde va augmenter et diminuer (en cas de détérioration grave). 2Pourquoi le rancissement produit-il une odeur hostile? D'une part, il provient des acides gras à chaîne courte (C4~C10) produits par hydrolyse.l'eau ou les micro-organismes dans l'airLes peroxydes continuent à se décomposer pour produire des aldéhydes, des cétones ou des acides carboxyliques à faible teneur en molécules et aux odeurs particulières qui entraînent la production d'odeurs. 3Pourquoi les prix acides de l'huile de friture et des produits finis augmentent-ils rapidement lors de la friture des haricots verts et des haricots d'orchidée? L'augmentation de la valeur acide est liée aux acides gras libres produits par hydrolyse des huiles et aux substances acides produites par oxydation des acides gras insaturés.La teneur en acide augmente rapidement pendant la friture.Plus la teneur en humidité des aliments frits est élevée, plus l'huile hydrolyse rapidement.Les haricots verts et les haricots d'orchidée doivent généralement être trempés longtemps avant la friture et ont une teneur élevée en humidité.Les acides gras produits par l'hydrolyse de l'huile provoquent une acidification de l'huile (après test, l'huile est généralement acide lors de la friture, avec une valeur de pH comprise entre 4 et 7).Les conditions acides sont plus propices à l'hydrolyse de l'huileLes acides gras produits lors de l'hydrolyse provoquent une augmentation rapide de la teneur en acide.   Évolution de la valeur des acides et des peroxydes dans les aliments Les substances acides sont principalement des acides gras libres produits par hydrolyse et oxydation.Le groupe carboxyle est relativement stable et n'est généralement pas facile à oxyder.Par conséquent, les substances acides ne changent généralement pas après leur génération.la valeur acide est généralement relativement stableElle ne change sensiblement que dans des conditions de stockage à long terme ou difficiles, de sorte que la valeur acide du produit est généralement contrôlée avant de quitter l'usine.Le prix de l'acide ne dépassera généralement pas la norme pendant la durée de conservationLa valeur de peroxyde des huiles végétales est généralement d'environ 0,25 g/100 g, ce qui est un point d'inflexion ou un point de mutation (la norme nationale est donc limitée à 0,25).la qualité de l'huile entrera dans une période de détérioration rapideSans bloquer complètement l'oxygène, la teneur en peroxyde des aliments frits change considérablement au cours de la durée de conservation en raison de l'influence de la lumière, de la température, des ions métalliques dans le produit, etc.Avant le point d'inflexion du changement, la valeur du peroxyde augmente doucement (plus les propriétés antioxydantes des huiles sont élevées, plus la variation est petite).   Comment contrôler la teneur en acide et en peroxyde des aliments frits En s'attaquant aux causes de la rancissement de l'huile et en contrôlant les conditions requises pour l'hydrolyse et l'oxydation de l'huile, nous pouvons prolonger la durée de conservation des produits et améliorer la qualité des aliments frits. 1) Déployer le plus d'eau possible des matières premières alimentaires avant la friture pour réduire la teneur en humidité de l'huile; 2) Gardez la graisse propre pour éviter la détérioration de la graisse et les changements de goût causés par la friture répétée des résidus pendant une longue période.L'huile de friture doit être filtrée après chaque quart de travail (une filtration en plusieurs étapes peut être utilisée); 3) contrôler la température de friture et le temps de friture appropriés tout en assurant les exigences du procédé; 4) Il est préférable de disposer d'un procédé de drainage des huiles pour les aliments frits afin de réduire l'impact de l'huile de friture sur le produit lui-même (la qualité de l'huile diminuera considérablement après une friture prolongée,et la valeur acide, la valeur du peroxyde et la polarité diminueront significativement (les molécules augmenteront significativement); 5) Renforcer la détection de la valeur acide et de la valeur peroxyde de l'huile de friture pendant le processus de production et ajuster l'huile de production en temps opportun.Les limites de fonctionnement des indicateurs d'huile de friture doivent être plus strictes que les normes nationales (il est recommandé de contrôler la valeur acide de l'huile de friture à 30,0 mg/g et la valeur du peroxyde doit être maintenue à 0,15 g/100 g; 6) Utilisez une huile plus stable et résistante à la friture, comme l'huile de palme comestible au lieu de l'huile de soja (ce qui aidera à contrôler l'augmentation de la valeur du peroxyde); 7) Utilisation raisonnable d'antioxydants (aide à contrôler l'augmentation de la valeur du peroxyde et n'a pas d'impact significatif sur l'augmentation de la valeur acide causée par l'hydrolyse); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 par 100 grammes d'aliments, et environ 8,8 ml d'oxygène sont consommés). Les aliments frits sont mieux emballés par aspiration ou en ajoutant un désoxydant approprié.Les sacs d'emballage en PE ne peuvent pas être utilisés (les performances de barrière sont trop médiocres)