Changements chimiques de l'huile de cuisson pendant la friture

La technologie de friture est une ancienne façon de cuisiner les aliments, qui utilise la graisse comme moyen de transfert de chaleur pour chauffer les aliments de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à ce qu'ils soient mûrs.l'eau et l'environnement riche en oxygène du processus de friture provoqueront diverses réactions chimiques telles que l'oxydation, hydrolyse, polymérisation ou craquage des huiles alimentaires.

1Réaction d'oxydation

La détérioration de l'huile est un facteur clé qui cause la toxicité de l'huile alimentaire, et l'oxydation des lipides est l'une des principales raisons de la détérioration de l'huile.La détérioration des huiles et des graisses peut provoquer des saveurs et des odeurs indésirables dans les huiles alimentaires et les aliments contenant des graissesPar exemple, l'odeur ressentie par les consommateurs lorsqu'ils dégustent des aliments frits est souvent causée par la détérioration des huiles et des graisses.C'est pourquoi, comment prévenir l'oxydation des lipides est un problème clé que l'industrie alimentaire doit surmonter.le processus de détérioration du pétrole produira deux types principaux de produits de décomposition: un type affecte principalement la qualité sensorielle des aliments frits. Parce qu'il est volatil, la plupart des composants disparaîtront avec l'humidité pendant le processus de friture.l'autre type n'est pas volatilLes produits de décomposition les plus abondants de ce type sont les substances polaires - en réduisant la tension de surface de l'huile et de la graisse, son activité de surface est augmentée,mettant ainsi la santé humaine en danger.

1.1Réaction d'oxydation des composants des huiles insaturées

Les acides gras insaturés dans l'huile subissent spontanément des réactions d'oxydation en raison de températures de friture plus élevées.Parce que seule une petite quantité d'oxygène est absorbée., la qualité de l'aliment ne change pas beaucoup; Période de développement: La qualité des aliments frits se détériore considérablement en raison de la grande quantité d'absorption d'oxygène; Période de fin:L'oxygène devient progressivement saturé et l'absorption de l'oxygène s'arrête progressivement.Au cours du processus d'oxydation de l'huile, la première réaction chimique des radicaux libres d'acides gras insaturés est réalisée.La vitesse à ce stade est relativement lente et génère principalement du peroxyde (produit primaire); le peroxyde est ensuite décomposé et réarrangé pour former des aldéhydes, des alcools, des hydrocarbures (produits secondaires); les aldéhydes subissent ensuite une oxydation pour générer des acides carboxyliques.L'absorption de l'oxygène augmente considérablement à ce stade, la valeur du peroxyde augmente, et la teneur en substances volatiles augmente également de manière significative, provoquant une oxydation violente de l'huile, la qualité de l'huile commence à décliner.

1.2Réaction d'oxydation des composants des huiles saturées

Les huiles saturées ne s'oxydent généralement pas, mais elles subissent des réactions d'oxydation lorsque la température de l'huile dépasse un certain niveau.les produits d'oxydation des molécules d'huile contiennent une certaine quantité d'alkanes et d'acides grasDans ce cas, l'oxygène attaquera préférentiellement les α, β,et γ carbones plus proches du carbonyle, puis se décomposent pour former des hydropéroxydes.

2Réaction d'hydrolyse

Au cours du processus de friture, l'humidité contenue dans les matières premières alimentaires elle-même entre en contact avec l'huile et les liaisons estériques de l'huile seront brisées en raison de l'hydrolyse,produisant de la glycérine et des acides gras libresPar la suite, les acides gras libres continuent de subir des réactions d'oxydation thermique pour produire des peroxydes lipidiques, qui sont finalement décomposés en une variété de composés à petites molécules.À des températures plus élevéesLorsque l'on fait frire, plus il y a d'eau dans l'aliment, plus l'huile est remplie d'eau.ce qui provoquera une augmentation des débris alimentaires à mesure que la température de l'huile augmenteraDans les mêmes conditions de friture, si le taux de renouvellement de l'huile est élevé et que la qualité de l'huile est relativement élevée,le taux de production d'acides gras libres sera relativement lent.

3Décomposition thermique

Plusieurs réactions chimiques se produisent pendant le processus de chauffage des aliments, dont certaines affectent l'apparence, le goût, la valeur nutritive de l'aliment et même la toxicité.Pendant la friture, les nutriments dans l'aliment se décomposent avec l'huile, et des réactions chimiques complexes se produisent entre ces nutriments pour générer un grand nombre de nouveaux composés.les acides gras saturés génèrent une petite quantité de lactonesLes acides gras insaturés génèrent principalement des dimères lorsqu'ils sont chauffés dans des conditions anaérobies.et dans des conditions d'aérobie à haute température Les produits sont principalement des dimères oxydés, époxydes, hydroperoxydes, hydroxydes ou groupes carbonyliques, éthers, etc.

4Réaction de polymérisation thermique

    Lors de la friture à haute température, les doubles liaisons des acides gras insaturés dans l'huile subissent deux réactions: addition inverse et polymérisation,formant des polymères qui approfondissent la couleur de l'huile et augmentent sa viscositéLes principaux facteurs qui affectent le taux d'oxydation sont la température de l'huile, la température de surface de la graisse en contact avec les aliments, les acides gras insaturés,et la teneur en ions métalliques tels que le cuivre et le fer a également un grand impact sur le taux d'oxydationEn outre, les aliments frits absorbent une grande quantité d'huile, la fréquence de renouvellement lente de l'huile de cuisson et la présence de rayons ultraviolets peuvent accélérer l'oxydation de l'huile.